Quando falamos de fazer bolos e biscoitos, poucos ingredientes nos ajudam tanto na cozinha quanto a manteiga. Mas os fãs da ghee sabem que essa não é a única opção. Alguma vez, contudo, você provavelmente já se questionou: qual é mais saudável, ghee ou manteiga?
Voltando algumas casas… O que é a ghee , você pergunta? É uma forma de manteiga clarificada (fervida em banho-maria, formando uma espuma, retirada várias vezes até só sobrar o óleo dourado, sem água e resíduos sólidos do leite), usada na culinária indiana há séculos. E, mais recentemente, ela virou uma representante de uma opção mais saudável de gordura do que sua prima manteiga.
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Se anda em dúvida entre elas, é totalmente compreensível. “Acho que as pessoas que estão tentando ser mais saudáveis, e sentem que a manteiga não é, vão trocar pela ghee porque acreditam que ela seja mais natural”, diz Bonnie Taub-Dix, criadora do site betterthandieting.com (EUA).
Mas isso é verdade ou a ghee é apenas mais uma moda de bem-estar? Quem ganha no duelo: ghee ou manteiga?
Qual o problema da manteiga?
A não ser que você seja adepta de uma dieta cetogênica, a manteiga possivelmente não está entre seus alimentos prioritários. E por uma boa razão: uma colher de chá dela contém 20% da sua dose diária de gordura saturada . E, se você é como eu, precisa de muito mais que isso para cobrir uma fatia de pão.
Mas aqui está a situação da manteiga com gordura saturada: era uma vez o tempo em que cientistas acreditavam que fontes integrais de gordura encontradas em laticínios encurtariam a vida das pessoas, se consumidas em excesso. Enquanto esses estudiosos continuam suas pesquisas – procurando links entre a gordura saturada e doenças cardíacas – tendências como o bulletproof coffee (café com óleo de coco e especiarias) mudaram o tom da conversa.
“A gordura saturada costumava ser o inimigo número um da saúde pública”, explica David Ludwig, professor de nutrição na Harvard T. H. Chan School of Public Health (EUA). “Mas ela não é isso e nem exatamente uma comida saudável. Ela é neutra.”
Então, sim, é aconselhável consumir manteiga com moderação – mas não precisa ficar apavorada com cada colher que esparrama no pão.
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Aqui estão as propriedades da manteiga (em uma colher de chá):
Calorias: 36
Proteína: 0.04 g
Gordura: 4.1 g
Gord. Saturada: 2.5 g
Carboidratos: 0 g
Fibras: 0 g
Açúcar: 0 g
Sódio: 1 mg
Vitamina A: 125 IU
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Qual a situação da ghee?
A ghee aparece em muitas terapias da medicina Ayurveda, como massagens e em tratamentos para alergias e queimaduras, então muitas pessoas partem do princípio que ela é uma superfood (alimento com benefícios à saúde). Mas, como a manteiga, 100% das calorias da ghee vêm da gordura. Ela é feita de 99 a 99.5% de puro óleo da manteiga, já que a maior parte de laticínio que havia nela foi removida.
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Mesmo assim, ela não pode ser considerada vegana. Repito, ela não é vegana. Ela ainda pode conter traços de caseína e lactose, que podem afetar as pessoas sensíveis – com intolerância a laticínios ou lactose, segundo Bonnie. Mas, se você sofre com alguma alergia severa, é melhor ficar com os óleos de abacate ou coco.
Sobre nutrientes, a ghee oferece vitaminas A e E (assim como a manteiga, para sua informação), e ainda contém ácido linoleico conjugado, que ajuda a proteger contra o câncer colorretal e de mama. E ela também conta com butirato, um ácido graxo que auxilia na digestão.
Mas, assim como com a manteiga, a ghee possui um alto nível de gordura saturada – e é comumente associada ao aumento de casos de doenças coronarianas na Índia, como publicou um estudo no internacional Journal of Research in Ayurveda.
Então, estamos de volta ao início. Ela não é ótima, mas também não é terrível. Lá está ghee no campo neutro. Não se preocupe, também fique frustrada.
Aqui estão as propriedades nutricionais da ghee (em uma colher de chá):
Calorias: 45
Proteína: 0 g
Gordura: 5 g
Gord. Saturada: 3 g
Carboidratos: 0 g
Fibras: 0 g
Açúcar: 0 g
Sódio: 0 mg
Vitamina A: 200 IU
Qual é mais saudável?
A ghee pode soar como uma boa tendência, mas isso não faz dela uma opção mais saudável que a manteiga, diz Bonnie. Não há realmente uma diferença substancial em calorias e gorduras, se essa é uma consideração.
A única categoria onde a ghee reina é o ponto de fumaça. Se você gosta de cozinhar em fogo alto, é possível que prefira optar por ghee já que ela não queimará tão rapidamente, diz ela, completando que a manteiga pode queimar a 177°C, mas a ghee aguenta temperaturas de até 252°C.
Para fechar, sua escolha depende muito de seu estilo de vida. Por exemplo, se é intolerante à lactose , a ghee pode ser uma escolha melhor, já que a parte sólida do leite é removida durante o processo. Se a alergia está em consideração, nem a ghee nem a manteiga são seguras para o consumo.
Mas Bonnie não sugere escolher qualquer uma delas regularmente. “Eu escolheria óleo de abacate ou de oliva para cozinhar, e talvez um pouco de manteiga ou ghee para dar sabor.”
Qual a decisão final: manteiga ou ghee?
Que rufem os tambores…
Minha escolha é… nenhuma delas! E ambas, ao mesmo tempo. Porque as duas são essencialmente derivadas do mesmo produto, então são muito similares em valor nutricional, a escolha fica mesmo a critério das suas preferências e restrições.