Ela é usada no preparo de massas e doces e na comida simples do dia a dia, aquela que tem sabor da casa da vovó. A banha de porco sempre foi um ingrediente tradicional em muitas cozinhas e, agora, voltou com tudo - já tem até versão do produto em lata. Mas, afinal, ela faz bem ou faz mal?
Leia também: 5 motivos para não ter mais medo da gordura - até se você quer emagrecer
O protudo divide opiniões. Há quem diga que a banha de porco é muito melhor do que os óleos vegetais, como os de soja, canola e milho, e há quem garanta que o mais recomendado é se livrar dela, para sempre.
Por que usar banha de porco?
A nutricionista Karine Menezes está do lado dos defensores da banha na dieta. Segundo ela, o item é bm porque "é rico em ácido oleico, que auxilia na diminuição do colesterol
ruim".
Ela ainda completa: "Tem menos gordura saturada do que a manteiga e o óleo de coco, resiste a altas temperaturas e é mais econômica, já que é necessária uma quantidade menor em relação às outras gorduras".
A também nutricionista Fabiane Alheira está na mesma ala que Karine, mas faz algumas ressalvas. "Não existe alimento bom ou ruim, mas com características boas e características ruins", pondera.
Para a profissional, a banha é uma opção mais saudável para cozinhar em comparação a outros óleos , como o de soja ou de milho, quando é a natural, sem aditivos químicos e que não passa pelo processo de refino.
Fabiane ainda lembra que, ao contrário do que as pessoas pensam, a banha é rica em ácidos graxos monoinsaturados, como o azeite, e tem outras vantagens.
"Em sua versão natural, ela não deixa cheiro no ambiente nem aquele gosto residual de banha. Ao contrário, realça o sabor dos alimentos e deixa uma textura mais crocante. Portanto, pode ser usada em qualquer tipo de preparação, inclusive doces e peixes.
Por que não usar banha de porco?
Há também o outro lado da questão. A Organização Mundial da Saúde (OMS), por exemplo, enfrentou protestos de médicos após recomendar a substituição de manteiga e derivados de animais - como a banha - por óleos vegetais.
Publicado no site oficial da entidade, o texto "Cinco dicas para uma dieta saudável no ano novo" aconselha que óleos de soja, canola, milho e girassol sejam usados no preparo das refeições, descartando a manteiga e a banha de porco.
O problema está em como usar desse tipo de gordura. Como alerta o cardiologista Serafim Gomes, a banha engorda, tem colesterol e pode fazer mal. "Basta usá-la de forma inadequada e com alimentação errada", pondera.
Você viu?
Entretanto, o item também não deve ser demonizado. "No entanto, falar em aparecimento de doenças cardiovasculares e sérios problemas crônicos de saúde como câncer de mama, cólon e ovário é pura falácia e sensacionalismo da indústria", alerta o cardiologista, que atua com prevenção e reversão de doenças cardiometabólicas.
Então como consumir gordura de maneira segura e saudável?
Além de escolher um produto natural, como indica a nutricionista Fabiane Alheiras, é preciso se atentar à quantidade. Segundo recomendações da American Heart Association, o consumo de gordura deve ser limitado a não mais que de 25% a 35% do total de calorias diárias - cerca de 500 a 700 calorias ou entre 56 e 77 gramas de gordura total por dia em uma dieta de 2 mil calorias diárias.
Seguindo essas indicações, é comprovado que a gordura faz até bem e não deve ser riscada do cardápio . "Já há evidências mais que definidas de que o uso da gordura não causa risco ou morte de origem cardiometabólica ou cardiovasculares entre outros mitos. Incentivamos muito seu uso para fritura dos alimentos", comenta Gomes.
Ele continua: "A Sociedade Americana de Diabetologia acaba de publicar um estudo que trata do perigo da não utilização da gordura saturada
, que é a banha de porco. Nele, afirma que a dieta de baixa gordura só piora os resultados de riscos cardiovasculares".
Banha de porco faz sucesso com chefs
Polêmicas à parte, a banha de porco atinge uma temperatura alta rapidamente, com menores riscos de se oxidar (e fazer mal). Por isso, alguns chefs de cozinha apostam que ela faz menos mal do que manteiga e azeite, além de deixar a comida mais saborosa.
Henrique Fogaça
, do Sal Gastronomia, usa o produto no preparo do nhoque com ragu de javali, servido em uma de suas duas casas no Rio.
"Ela serve para assar, refogar ou fritar qualquer alimento", resume Fogaça. "Criei essa receita há mais de dez anos e trabalhei muito para acertar o ponto ideal tanto do nhoque quanto da carne, que leva pouca gordura", completa.
No Pici Trattoria, o Canoli Alla Gianduia recebe banha de porco no preparo da massa. Ela também vai na sobremesa, que já é sucesso na casa, recheada de creme de Nutella, finalizada com pralineé e acompanhada de sorvete de avelãs.
"A banha tem sabor suave e não interfere no gosto final da receita. Também é a mais resistente a altas temperaturas, como a fritura do canoli, e não sofre consideráveis alterações. Conseguimos uma massa firme e crocante", define o chef Elia Schramm.
Versões da banha de porco
Conforme anunciou o colunista Ancelmo Gois no início deste ano, a gordura ganhou até versão enlatada, sem conservantes - caso da "Pig leve", produzida pela família Velloso, que durante anos comandou a rede de supermercados Casas da Banha.
"A Pig Leve é líquida, rende mais, só precisa colocar pouca quantidade pra cozinhar e não tem conservantes, não precisa ir a geladeira, o que é mais natural. O público está cada vez mais exigindo uma banha de qualidade - garante Juscelino Velloso.
Ele informa que, de 2017 para 2018, o consumo de banha de porco aumentou 27% e que a expectativa é vender 120 toneladas nos primeiros 12 meses no Rio e, em 2020, levar o produto para São Paulo.
Com casas em ambas as cidades, o chef Felipe Bronze provou, aprovou e encomendou 24 latas do produto para o restaurante ORO, seu duas estrelas Michelin. De acordo com ele, "está sendo usado num novo menu, ainda em fase de teste".