Recentemente, o mercado da alimentação saudável apresentou o hambúrguer vegano, uma versão totalmente livre de ingredientes de origem animal, mas que imita direitinho o prato tradicional, tanto em gosto como em textura.
Nos Estados Unidos, marcas como o Impossible Burger já fazem muito sucesso com o produto. Criado em 2016, o Impossible Burger está disponível em cerca de 7.000 restaurantes dos EUA. Já até sofreu com faltas no estoque, depois de uma parceria com a rede de fast-food Burger King para a invenção do Impossible Whopper.
E com mais e mais corredores por aí seguindo uma dieta baseada em vegetais, recorremos a alguns especialistas em nutrição para nos ajudar a entender qual é a da carne falsa desse hambúrguer vegano .
Hambúrguer vegano do futuro: o que é?
Segundo a Impossible Foods, produtora do Impossible Burger , o hambúrguer vegano foi desenvolvido para salvar a Terra. A missão da empresa, inclusive, é bem clara em seu site. “A agricultura animal ocupa quase metade do planeta, consome um quarto de nossa água doce e destrói nossos ecossistemas. Então, estamos tomando uma providência: fazendo carne usando plantas, para que nunca mais tenhamos que usar animais. ”
A Impossible Foods usou a engenharia (literalmente, a equipe é formada por mais de cem cientistas, engenheiros e pesquisadores) para criar um hambúrguer vegano que parece, cheira e, mais importante, tem gosto de carne bovina .
Quais são os ingredientes do hambúrguer vegano?
Primeiro, há a proteína – o nutriente essencial em qualquer carne. O Impossible Burger original foi feito com proteína de trigo texturizada.
Contudo, a empresa substituiu por proteína de soja concentrada e lançou a versão 2.0 em janeiro deste ano, mas esta só foi comercializada em abril. A mudança foi projetada para fornecer uma proteína de melhor qualidade. E também tornou o produto sem glúten, algo que a empresa disse que os clientes queriam.
Depois, os chefs de engenharia acrescentaram gorduras, como a do coco e do óleo de girassol. Assim, o hambúrguer vegano fica mais suculento e faz um chiado característico ao ser colocado na grelha.
Também houve a adição de espessantes e emulsificantes, como a metilcelulose e o amido de alimentos modificados, para manter todos os ingredientes juntinhos. A receita ainda leva outros aditivos (vamos falar mais sobre isso daqui a pouco) para fazer com que a aparência e o sabor do hambúrguer sejam perfeitos. Como você pode ver, há muitos ingredientes que imitam a carne:
Ingredientes do Impossible Burger, versão 2019: Água, Proteína de Soja Concentrada, Óleo de Coco, Óleo de Girassol, Sabores Naturais, 2% ou menos de: Proteína de Batata, Metilcelulose, Extrato de Levedura, Dextrose Cultivada, Amido de Alimentos Modificado, Leg-Hemoglobina de Soja, Sal, Proteína de Soja Isolada, Tocoferóis Mistos (Vitamina E ), Gluconato de Zinco, Cloridrato de Tiamina (Vitamina B1), Ascorbato de Sódio (Vitamina C), Niacina, Cloridrato de Piridoxina (Vitamina B6), Riboflavina (Vitamina B2), Vitamina B12.
O ingrediente mágico que separa o Impossible Burger de qualquer variedade vegetariana é o heme, uma molécula proteica que contém ferro. Você a encontra na hemoglobina, na corrente sanguínea, e na mioglobina, no músculo. É o que torna o sangue vermelho e ajuda a transportar oxigênio por todo o corpo. Além de ser o que faz a carne ter gosto de carne. O interessante é que algumas plantas também o têm.
Eles descobriram que as raízes de soja contêm um composto chamado leg-hemoglobina, que carrega o heme. Ao fazer um hambúrguer com leghemoglobina de soja, os cientistas descobriram que podiam dar um sabor de carne a um hambúrguer vegano.
O problema foi que a Impossible Foods percebeu que precisaria de uma quantidade enorme de soja para tornar seu negócio remotamente sustentável – ou eco friendly. Então eles encontraram uma maneira de manipular geneticamente o produto.
Você viu?
Nas palavras da empresa: “Nós fazemos heme usando uma levedura feita com o gene da leg-hemoglobina de soja. Primeiro, cultivamos levedura via fermentação. Em seguida, isolamos a leg-hemoglobina (contendo heme) e a adicionamos ao Impossible Burger, onde ela se combina com outros nutrientes para gerar um sabor delicioso e suculento.”
Um hambúrguer vegano como esse é saudável?
Deixando as questões ambientais de lado – porque saber se um Impossible Burger é mais sustentável do que a carne é outra história – um hambúrguer vegano como esse é melhor para nós, humanos?
Resumidamente, “não”, diz Elisabetta Politi, diretora de nutrição do Duke Diet & Fitness Center, na Carolina do Norte, Estados Unidos.
“Eu não acho que seja mais saudável. Como nutricionista, falo para as pessoas que, se quisermos encontrar uma maneira de lidar com a obesidade e o diabetes, é preciso voltar ao modo como nossos avós comiam”, afirma.
“Não estou dizendo que a manipulação genética está errada, mas acho desconcertante fazer na comida. Eu não consideraria esse alimento saudável porque é algo que passou por muitas mudanças e foi criado em um laboratório pela indústria alimentícia.”
Além dos ingredientes geneticamente modificados, ele também não é mais saudável do ponto de vista nutricional, explica Elisabeth. Principalmente com relação à gordura saturada . Embora a Impossible Foods tenha reduzido a substância na nova receita, ainda há quantidades maiores do que em um hambúrguer de carne bovina.
“Um hambúrguer de carne bovina com 85% de proteína magra, que é o que você vê nos restaurantes, tem cerca de 6% de gordura saturada”, diz Elisabeth. “Um hambúrguer vegano feito em laboratório tem 8 gramas de gordura saturada em um pedaço de 115 gramas, porque contém óleo de coco.”
Embora as consequências da gordura saturada ainda sejam parte de um tópico polêmico do debate médico, a Associação Americana de Cardiologia recomenda não consumir mais de 5 a 6% dela do total de calorias diárias. O que é cerca de 13 gramas em uma dieta de 2 mil calorias. É claro que corredores podem ter necessidades mais altas.
E os outros nutrientes?
No que diz respeito a outros macronutrientes, o hambúrguer vegano também tem suas falhas. Ele possui consideravelmente menos proteína — 29 gramas na carne contra 19 gramas em um Impossible Burger. Além de mais carboidratos — 0 gramas na carne contra 9 no Impossible Burguer.
O Impossible Burger também tem muito mais sódio. São 370 miligramas, ou cerca de 16% do volume máximo recomendado. Contra 82 miligramas em um hambúrguer de carne bovina.
“Porém, quando se trata de vitaminas e minerais, o Impossible Burger tem alguns benefícios que um hambúrguer de carne não”, diz Audra Wilson, nutricionista bariátrica no Centro de Saúde Metabólica, da Northwestern Medicine, e no Centro de Perda de Peso Cirúrgico do Hospital Delnor, em Illinois.
“Tem mais tiamina, B12 e ferro do que a carne”, diz Audra. “A adição de leg-hemoglobina de soja aumenta a quantidade de ferro heme no Impossible Burger, tornando-o um destaque entre as fontes de proteína vegetal. O ferro normalmente encontrado nas plantas é o ferro não-heme, que não é tão facilmente absorvido pelo organismo”, diz ela.
A quantidade de fibra é outro plus. Os hambúrgueres de carne não contêm fibra. O Impossible Burger oferece 3 gramas, ou cerca de 11% da quantidade diária recomendada. O que pode dar a sensação de mais saciedade apesar de conter menos proteína, explica Audra.
A conclusão
Se você quiser diminuir o consumo de alimentos de origem animal, o Impossible Burger tem alguns atributos positivos. Mas não é necessariamente mais saudável do que um hambúrguer de carne bovina. Isso porque possui mais gordura saturada e menos proteína. Também é altamente processado, o que significa que não é necessariamente um alimento saudável. “Mas isso também não significa que não seja saudável”, diz Audra.
“Se você está procurando um substituto para as proteínas animais em sua dieta ou quer adotar a #segundasemcarne , este hambúrguer vegano pode ser o primeiro passo”, diz ela. “Embora tenha menos proteína que carne, como fonte de proteína vegetal, é uma boa escolha. Ele também tem fibras e nutrientes como a vitamina B12 e ferro”. Você também pode optar por simplesmente combiná-lo com um ingrediente altamente proteico, como o homus.
Agora se você que maneirar nos carboidratos, tenha em mente que um Impossible Burger pode ser prejudicial, diz Wilson. “Carboidratos são importantes para os corredores, então o consumo a mais pode ajudar a atingir objetivos para o treino. Mas quem tenta perder peso pode encontrar uma proteína mais benéfica com fontes de proteína animal.”