Comida fria é um grande problema e o principal deles é que as pessoas supõem ser a opção mais fácil.  

Uma das coisas mais chatas é quando atenciosos anfitriões sugerem aos convidados: “Não se preocupe! Vamos comer só uma coisinha fria.” Convenientemente, eles evitam aquela pequena questão de que comida, mesmo que seja feita para se comer fria, sempre tem de ser cozida antes.

É claro que você pode simplesmente comprar uma coisinha em uma padaria. Não há nada de errado nisso se você comprar sábia e corretamente, mesmo assim, isso pode levar a um outro problema: até um generoso balcão de pratos frios pode ter algum defeitinho.
Isso não é uma grande coisa quando você estiver fazendo uma refeição a sós. Um dos meus jantares preferidos são nada mais que ataques oportunistas à geladeira. Mas, quando você está tentando se sociabilizar, é uma triste verdade que a comida fria pode parecer uma hospitalidade meio desinteressada.

Normalmente, por mais simples que o resultado possa parecer, mais atenção ele toma de você. Por sorte, nesse caso, atenção não significa necessariamente mais do que consideração combinada a um planejamento para o prato frio. Há épocas, quando o clima está quente, por exemplo, que você pode sair para comer fora, quando a comida fria é exatamente aquilo que você quer.
E, como sempre na cozinha, o grande ditado de Escoffier, “Faça de maneira simples”, não deve sair da mente. Por isso, um bom piquenique ou um almoço não requer uma panóplia de recipientes ou pratos, somente um cesto recheado de coisinhas gostosas que farão você se sentir bem.

Fico surpresa quando me vejo sugerindo peru – especialmente um rocambole de peito de peru – neste contexto, pois, freqüentemente, sinto que a única razão pela qual as pessoas escolhem comer peru é por considerarem-no suave, uma carne branca, magra, inofensiva e saudável. A idéia de que o peru, de fato, pode ser saboroso não é um fator levado em conta.

Para evitar o efeito de textura compacta de uma carne ressecada, o peru fatiado não é tão complicado de ser preparado quanto se pensa.

Todos os perus ganham ao serem marinados, mas um rocambole de peito de peru é deliciosamente transformado com esse processo. E, se marinar parece algo “enjoado” demais, deixe-me assegurar a você que isso significa nada mais que deixar a carne em uma panela de água temperada com pimentas e umas gotas de vinagre (cuja acidez se opõe ao açúcar) por um dia.  

Para trazer aquele cheiro fresquinho de mato carpido no verão até a carne, sugiro que a pimenta seja, de fato, uma erva. Em um peru, no verão, uso uma generosa quantidade de estragão. O estragão seco vai à panela de água (o líquido, naturalmente, o hidrata, trazendo de volta todo o frescor de antes) e, quando a carne estiver em infusão e acomodada nesta panela, pronta para ser assada, eu a unto com óleo infuso no estragão. 

Este óleo leva pouco tempo para ser preparado e exige pouquíssimo esforço. Basta aquecer ¼ de xícara de folhas de estragão fresco (nem se preocupe em tirar as folhinhas do talo) em ¼ de xícara de azeite de oliva. Deposite as folhas untadas sob o peito de peru, despeje o restante do óleo sobre a carne e asse-a.

Você pode comer a carne ainda quente, mas, para ter certeza de que a carne de peru, que normalmente é seca, está no seu ponto mais suculento, não corte-a até que esteja fria. Neste momento, ficará superfácil cortá-la em fatias finas, além de estar mais estará suculenta e saborosa.

O açúcar mascavo na salmoura ajuda a dourar a parte superior e traz uma doçura à carne, que fica ainda melhor com umas gotinhas de vinagre para salada.

Sim, eu disse tempero de salada, embora não muito acre, daquele tipo que faz a gente tossir e que vem em garrafinhas. Eu amo saladas feitas com aqueles temperinhos caseiros – somente um pouquinho de mostarda, ovos, leite e vinagre, nesse caso vinagre de estragão.
Por causa do frescor, o estragão ajuda a dar sabor e acaba com a aparência pálida. Eu o adiciono picadinho, quando o prato já está frio.

E, você deve saber, esse tempero é muito usado com tomates fatiados ou tomates cerejas cortados ao meio.

Sem dúvida, tenha os tomates, mas o perfeito acompanhamento para esse peru com estragão é uma salada feita de orzo (macarrão em forma de anzol) e vegetais: aspargos, ervilhas, favas, vagens e ervilhas-tortas. A crocância verdinha dos vegetais tanto ilumina a massa quanto, estranhamento, a torna mais substanciosa ao oferecer vegetais e amido em um único prato.

Sim, dá um bom trabalho preparar todos os vegetaizinhos, mas o produto final é uma glória coroada de um dia agradável de festa. Ninguém, e eu quero dizer ninguém mesmo, vai achar que esses pratos frios são uma escolha preguiçosa e simples da sua parte.

Peru ao estragão

Tempo de preparo: 2 horas e 35 minutos (além do tempo de espera para marinar e esfriar)

Ingredientes
½ xícara de mel
½ xícara de vinagre de estragão
½ pacote de açúcar mascavo
2 colheres (sopa) de pimenta preta em grãos
½ xícara de sal
6 colheres (sopa) de estragão seco  
1 cebola sem pele dividida em quatro partes
1 dente de alho grande ou 2 pequenos descascados e amassados
1 limão cortado em fatias de 0,5 cm aproximadamente
7 kg de peito de peru, amarrado com barbante, em intervalos, para que fique em formato de rocambole (peça para seu açougueiro já prepará-lo dessa maneira)
¼ de xícara de azeite de oliva
¼ de xícara de folhas de estragão fresco 

1. Em uma caçarola grande ou assadeira, misture o mel, o vinagre, o açúcar, a pimenta, o sal e o estragão seco. Acrescente a cebola, o alho, o limão e 5/4 (da altura do recipiente) de água. Mergulhe o “rocambole” de peito de peru na mistura de temperos, acrescentando a quantidade necessária de água para cobrir toda a carne com o líquido. Deixe na geladeira toda a noite, de preferência por 24 horas. 

2. Retire o peru da salmoura e coloque em um recipiente com furos para drenar o líquido e retornar à temperatura ambiente. Enquanto isso, aqueça o forno a 200 °C. Em uma panela, misture o azeite de oliva e o estragão fresco e coloque-a em fogo médio até o azeite começar a fritar. Retire do fogo e reserve por 10 minutos.

3. Retire o estragão do azeite e transfira-o para uma assadeira limpa. Seque o peru com papéis-toalhas e coloque-o sobre o estragão. Despeje o azeite sobre a carne e espalhe com a mão, até que ficar completamente coberta. Asse por duas horas. Não é preciso untar.

4. Retire a assadeira do forno. Transfira o peru para uma folha de papel alumínio e deixe esfriar por 20 minutos. Remova, descarte o barbante, envolva no papel alumínio e deixe na geladeira até esfriar, pelo menos uma hora. Para servir, corte em fatias.

Rendimento: 10 porções.

Tempero para salada de peru

Tempo de preparo: 10 minutos (mais o tempo de resfriamento)

Ingredientes
1 xícara de leite integral
1 ½ colher (sopa) de farinha de trigo
½ colher (chá) de mostarda Dijon  
Sal e pimenta do reino fresca
1 ovo grande
¼ de xícara de vinagre de estragão
1 colher (sopa) de azeite de oliva (não use o extra-virgem)
1 colher (sopa) de açúcar extra fino
2 colheres (sopa) de estragão fresco picado

1. Coloque duas colheres (sopa) de leite em uma pequena panela de fundo espesso. Acrescente a farinha, a mostarda, o sal e a pimenta a gosto. A essa pasta, adicione levemente o restante do leite. Em uma tigela à parte, bata o ovo e, em seguida, acrescente o vinagre. Coloque na panela.

2. Ponha a panela em fogo médio, mexendo constantemente até que a mistura engrosse e atinja a consistência de um creme, por cerca de 1 a 2 minutos. (Não deixe a mistura ferver, para que os ingredientes não se separem). Retire do fogo, acrescente o azeite de oliva e o açúcar. Coloque o tempero em uma tigela e deixe-o esfriar, mexendo de vez em quando. Enquanto a mistura ainda estiver morna, despeje o estragão fresco.

3. Espere o tempero chegar à temperatura ambiente. Coloque na geladeira até esfriar, pelo menos 30 minutos.

Rendimento: 1 ½ xícara.

Salada primavera com massa

Tempo de preparo: 45 minutos
  
Ingredientes
450 g de favas frescas
450 g de ervilhas frescas
450 g de aspargos
110 g de feijões-vagem verdes
110 g de ervilhas-tortas  
Sal e pimenta do reino fresca
450 g de massa tipo orzo (em formato de anzol)
2 colheres (sopa) de azeite de oliva extra-virgem  
1 colher (sopa) de alho infuso em azeite de oliva
Suco de 1 limão e fatias de limão grelhadas 
¼ de xícara mais 1 colher (sopa) de cebolinha-capim picada 

1. Coloque uma chaleira de água no fogo alto. Retire as peles das favas e das ervilhas (mantenha-as separadas). Remova as extremidades dos aspargos e corte os talos diagonalmente em pedaços de 2,5 cm. Corte os feijões-verdes pela metade, na diagonal.

2. Quando a água ferver, escalde cada tipo de vegetal separadamente, cozinhando-os a gosto (os feijões-verdes e as ervilhas-tortas devem ser escaldados rapidamente, por cerca de 10 segundos). Reutilize a água, colocando cada vegetal em uma peneira e mergulhando-os na água fervente durante o tempo de cozimento. Enxágüe os vegetais escaldados em água gelada e deixe-os escorrer. Descasque e descarte as vagens das favas e as casquinhas transparentes dos feijões.

3. Coloque para ferver uma chaleira de água com sal e cozinhe a massa de acordo com as instruções da embalagem. Escorra, enxágüe em água gelada e escorra novamente. Transfira a massa para uma tigela e acrescente o azeite de oliva extra-virgem até encobrir a massa. Acrescente os vegetais.

4. Adicione o óleo com alho à tigela e tempere a mistura com sal e pimenta a gosto. Acrescente o suco de limão, as fatias grelhadas e ¼ de xícara de cebolinha-capim. Misture bem e ajuste a quantidade de sal e pimenta. Transfira para um prato de servir e decore com o restante da cebolinha-capim. Sirva imediatamente ou coloque na geladeira até quando julgar necessário.

Rendimento: de 8 a 10 porções.