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Delícias vegetarianas (até para quem não é vegetariano) Há uma peça de Graham Greene, "The Potting Shed", que retrata a história apreensiva de uma família atéia que sofre um impacto quando um de seus membros tem uma visão religiosa e, em seguida, uma surpreendente conversão. O medo e a tensão de uma família cuja descrença é tão inesperadamente desconcertada me parece familiar, por eu ter um medo concomitante. Meu quase indescritível pesadelo é: um dia, acordar e me encontrar vegetariana. Claro que há muito a ser dito sobre restrições. Às vezes, quando me sinto particularmente sobrecarregada com as limitações, tomo coragem e tento me convencer de que cozinhar, quando você passa a pensar no assunto, não é como escrever um soneto: a arte repousa nas restrições. E, por isso, pode ser concretizada. Para mim, um jantar festivo é apenas uma refeição noturna que você prepara para amigos com uma grande disposição. E esta é uma refeição que eu faria alegremente, sem nem pensar nos “requisitos básicos” da dieta. Você não tem que ser vegetariano para apreciar o prazer da vantagem de cair de boca em vegetais crus no nada tradicional guacamole com limão, acompanhado de uma massa com um molho feito com os melhores tomates, com fatias de abobrinha grelhada. Para sobremesa, que tal uma pirâmide de bolinhos de ricota cobertos de açúcar? Qualquer um que não queira comer isso não merece nem jantar. Minhas dificuldades com o vegetarianismo – se é assim que ele pode ser chamado – não são políticas. Apesar do fato de que para mim (qualquer tipo de privação causa uma avidez obsessiva), sinto que há um problema mais complexo em questão: enquanto é fácil comer bem como um vegetariano, é um pouco difícil criar uma receita fabulosa sem carne, peixe ou ave para acompanhar os verdinhos. A questão não é o sabor, mas a textura. Sempre que quero fazer um jantar de verdade com um completo e franco apelo vegetariano, sinto o menu meio fora de equilíbrio. Na verdade, há mais tipos de vegetais do que de carne, mas há texturas bem menos refinadas. Este não é um problema insuperável, pelo menos é o que espero após a revelação deste cardápio. Você só vai ter que trabalhar duro. E, por isso, vale o empenho para se obter um resultado mais leve. E o tempero torna as coisas mais fáceis. Não é coincidência, eu suponho, que os pratos tenham um sotaque italiano. Eles podem ter relativamente poucas variedades de vegetais na Itália, mas os italianos têm um jeitinho com os verdes que garante a tendência dessa cozinha sem nenhum apelo em especial. Dito isso, admito que o meu guacamole “italianificado” é uma espécie de extensão: nunca comi um abacate na Itália, muito menos encontrei um italiano que aprovaria essa fruta em sua mesa. Mas eu queria um equilíbrio com a massa e, para conseguir isso, pensei em uma versão mais suave, menos acre do guacamole, então o limão substituiu a tradicional lima e usei o aroma de veraneio do majericão ao invés do coentro. Também dispensei a pimenta jalapeña. Pelas mesmas razões, uso - mais que o comum - cebolinhas-verdes, cebolas e eu não uso tomates. Este prato é todo verde e tudo de bom! Para servir, tente esquecer, se puder, os nachos (chips). Use ervilhas tortas, erva-doce ou chicória para misturar com um fabuloso pão fermentado torrado. A massa é um espaguete em sua mais primitiva e deliciosa forma: al sugo crudo, que, traduzido do italiano, literalmente, é um espaguete com um “molho cru”. De tomate, claro. Retira-se a pele dos tomates crus, depois as sementes e, então, a fruta é fatiada. Depois, é só deixá-los de molho com um pouquinho de açúcar, sal, pimenta, um dente de alho amassado e um bom azeite de oliva. Se seus tomates estiverem frescos e maduros, você perceberá que, talvez, não haverá melhor maneira para temperar uma massa. E de qualquer modo, acrescente cubinhos de mussarela de búfala aos tomates antes, se quiser (e é que eu normalmente faço). Mas, acho que se você for comer ricota depois, na sobremesa, é melhor não colocar queijo no molho aqui. O baci di ricotta – perfeitos suspiros, quentes, suaves e derretidos – são uma sobremesa surpreendentemente fácil. É só uma questão de misturar ricota, açúcar, canela, baunilha, ovos e farinha em uma tigela (com a mão) e, depois, fritar a medida de uma colher (chá) sob apenas 2,5 cm de altura de óleo até ficarem leves, pequenininhos e com a forma de uma bolinha, que não precisa nada mais que um açúcar de confeiteiro polvilhado por cima. Eu amo esses suspiros também com uma pequena fatia de morango por cima. Mas você não deve tratá-los como uma sobremesa em si. Apenas sirva-os em um prato acompanhado de café e espere para que sumam rapidinho da mesa. Guacamole italiano Ingredientes Para o guacamole 1. Em uma tigela média, misture o suco de limão, o sal e o alho. Divida os abacates ao meio, decasque e retire o caroço. Coloque a polpa na tigela e misture com um garfo até chegar ao ponto de uma pasta. Rendimento: 4 porções. Suspiros de ricota (Bacci di ricotta) Ingredientes 1 xícara de ricota 1. Em uma tigela média, misture a ricota e os ovos e mexa levemente. Acrescente a farinha, o fermento, o sal, a canela, o açúcar e a baunilha. Misture novamente e prepare uma massa lisinha, sem pelotas. Rendimento: cerca de 30 suspiros ou 6 porções. (Nota: a farinha italiana é vendida em casas especializadas.)
Tempo de preparo: 20 minutos mais 30 minutos a 8 horas para marinar Ingredientes 1. Coloque uma panela grande de água para ferver. Acrescente os tomates, deixe em fervura por 10 segundo e escorra-os. Retire a pele e corte os tomates ao meio, retirando as sementes e o suco. Fatie a polpa do tomate e coloque-os em uma tigela média. Acrescente o açúcar e tempere com sal e pimenta a gosto.
Tempo de preparo: 20 minutos Ingredientes 700g de abobrinha italiana (aproximadamente cinco unidades) 1. Retire as extremidades das abobrinhas e fatie-as pelo comprimento em uma espessura de cerca de 0,5 centímetro. Em um prato grande e raso, misture o azeite e as fatias de abobrinha, encobrindo-as com o óleo.
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