Os pratos preferidos da infância de Adriane Galisteu, Amaury Jr., Beth Goulart, Claude Troisgros, Luiza Brunet e Ronnie Von

Álbum de família à mesa: da esquerda para a direita, Paulo Goulart Filho, Nicette Bruno, Paulo Goulart, Bárbara Bruno, Beth Goulart e Eleonor Bruno
Arquivo pessoal
Álbum de família à mesa: da esquerda para a direita, Paulo Goulart Filho, Nicette Bruno, Paulo Goulart, Bárbara Bruno, Beth Goulart e Eleonor Bruno

Perguntamos para a atriz Beth Goulart qual receita de família funciona como um passaporte para a infância e é guardada na memória com especial carinho. "É a macarronada com o molho da mamãe". Repetimos a mesma pergunta para outras pessoas, como o apresentador Ronnie Von, o chef Claude Troigros e a modelo e empresária Luiza Brunet. No geral, todos recorrem aos elementos que confortam e provocam sensação de acolhimento. Soluções simples. Para promover uma viagem sentimental no tempo, o cheirinho do pão recém-saído do forno da Dona Emma, mãe de Adriane Galisteu, é mais poderoso que a máquina de teletransporte.

Algumas histórias e receitas

Adriane Galisteu Amaury Jr.Beth Goulart  | Claude Troisgros | Luiza Brunet  | Ronnie Von

Adriane Galisteu , apresentadora
Pão doce de origem húngara

"Abro exceção na dieta umas três vezes ao ano, quando minha mãe, Dona Emma, vai pra cozinha e prepara kiflis, um pão de origem húngara, uma tradição na família que não existe no papel. Essa receita é um segredo de estado. Foi passada de geração em geração até chegar à minha mãe que guarda tudo de cabeça. É um pão doce com recheio de nozes, perfeito para acompanhar um café ou um chazinho. A massa delicada é feita à mão e leva um dia inteiro para ficar pronta. Agora que estou grávida minha mãe tem feito mais vezes e como ele chega a durar uma semana dá aproveitar bastante. Mas com cuidado, porque engorda!”

Amaury Jr ., apresentador
Arroz doce

"Entre uma leitura e outra sempre saboreava uma tigela de arroz doce feito por minha mãe, Clélia Ferreira. Uma receita que está na família desde a bisavó. Como meu pai era filólogo e me obrigava a ler uma hora por dia (sem truque, porque eu tinha que contar o que havia lido), quase sempre comia arroz com um livro na outra mão. As páginas dos livros de infância que conservo até hoje têm lá uma mancha do doce. E ainda como, e muito. A Lucila Tomaz, mulher de Wilson Tomaz, que foi meu diretor por 20 anos na TV Bandeirantes, consegue atingir os mesmos sabores de minha mãe. Religiosamente, uma vez por mês, ela nos brinda com uma enorme tigela de arroz doce. Geladinho, gosto de comer no café da manha, depois do almoço também e quando chego das reportagens. Ainda morro de arroz-doce, mas morro feliz."

Receita de arroz doce, por Lucila Tomaz
Tempo de preparo: 1 hora
Rendimento: 10 porções


Ingredientes:
1 litro e meio de leite, 2 xícaras de chá de arroz (já lavado), 3 xícaras de chá de açúcar, ½ lata de leite condensado, canela em pau a gosto, 1 panela bem grande para que o leite ferva e não derrame

Preparo:
Cozinhar o arroz no leite, juntamente com a canela 20 minutos depois, mexer de tempos em tempos. Acrescentar o açúcar, deixar mais 20 minutos e logo em seguida acrescente um pouco de leite condensado e deixar mais 20 minutos. Uma sugestão para dar um toque especial é colocar também, misturado no leite, leite de côco. Coloque um pouco – não muito – de canela em pó por cima, apenas para decoração.

Polenta mole com molho de tomates e músculo, o ragu de carne
Getty Images
Polenta mole com molho de tomates e músculo, o ragu de carne

Beth Goulart , atriz
"Molho da mamãe"

“A receita da macarronada ao ‘molho da mamãe’ passou da minha avó para a minha mãe e sempre foi e ainda é o prato do Natal, uma grande tradição familiar. Todo dia 25 de dezembro é o dia de comer o macarrão da mama. Não como carne vermelha há mais de vinte anos, mas não resisto ao sabor deste molho maravilhoso à base de tomates e músculo e que vai bem com qualquer tipo de massa”.

Receita: o molho da mamãe
Tempo de preparo: 1hora
Rendimento: 4 porções

Ingredientes
½ kg de músculo, 2 kg de tomate , 1 lata pequena de extrato de tomate, sal, pimenta-do-reino, cebola, alho, pimentão, salsa e cebolinha, óleo e cheiro-verde

Preparo
Corte o músculo em pedaços, tempere com sal e pimenta e refogue em óleo quente até ficarem bem tostados. Junte então os temperos (cebola ralada, alho espremido e pimentão bem picado). Coloque os tomates com a semente e a casca e deixe cozinhar até que tudo (menos a carne) esteja desmanchado. Acrescente o extrato de tomate. Mexa até adquirir uma consistência de purê. Coloque água fervente e deixe apurar em fogo alto por uns vinte minutos. Faça um amarradinho de cheiro-verde e coloque no molho. Baixe o fogo, deixe atingir o ponto ideal (nem muito ralo, nem muito grosso) e retire o amarradinho. Vai bem com massas como pene, espaguete, talharim, rigatone e nhoque. Misture o queijo ralado com pimenta do reino para colocar por cima.

Claude Troisgros , chef de cozinha
Nhoque Anna Forte (gnocchi de la mémé)

"Minha mãe nunca foi afeita à cozinha. Mas em compensação a avó materna Anna Forte, italiana da cidade de Udine, é a responsável pelo prato preferido da minha infância: o gnocchi de la mémé. Enquanto nossos pais cuidavam do restaurante da família
[a família Troisgros é uma das mais tradicionais da gastronomia francesa], era a avó que cuidava de nós e dos irmãos e cozinhava para a gente. Dos pratos que ela preparava, o meu preferido é o nhoque. Toda vez que vovó fazia a receita, durante o preparo, nós cantávamos a música "Allegro eles Gnocchis de La Mémé”. Era um ritual. E graças à minha avó tenho na minha profissão uma forte ligação com a cozinha italiana.”

Receita: nhoque Anna Forte (gnocchi de la mémé)
Tempo de preparo: 1 hora
Rendimento: 4 porções

Ingredientes massa do nhoque
600g de batata lavada, 120g de farinha de trigo, 3 gemas, 80g de queijo parmesão ralado, 60g de queijo mussarela ralado, sal e pimenta a gosto, noz moscada

Preparo
Enrole as batatas em papel alumínio. Coloque-as numa travessa e ponha para assar no forno por 40 minutos (ou até ficarem macias), numa temperatura de 180 graus. Após retirar do forno, descasque e faça um purê. Misture a farinha de trigo, as gemas, os queijos, o sal, a pimenta e um pouco de noz moscada. Junte essa mistura ao purê. Abra a massa com um rolo. Faça pequenos rolinhos, corte o tamanho desejado e faça uma marquinha com um garfo. Ferva uma determinada quantidade de água com sal. Coloque os nhoques. Quando subirem à superfície da água, estarão cozidos. Retire da panela com uma escumadeira e jogue num recipiente com água bem gelada por um tempinho, para interromper o cozimento. Retire e deixe secar.

Ingredientes molho de tomate
200g de bacon ou toucinho defumado, azeite, 150g de cenoura em cubinhos, 150g de cebola em cubinhos, 60g de farinha de trigo, 100g de tomate concentrado, 2 quilos de tomate, sal, pimenta e açúcar, 100ml caldo de frango (o chef não dá a receita, compre pronto ou prepare em casa como preferir), 4 dentes de alho amassados, 1 buquê garní, couro do bacon defumado

Preparo
Corte o bacon em cubinhos. Refogue no azeite até tostar. Acrescente a cenoura e a cebola também cortados em cubos. Deixe cozinhando em fogo baixo tampado por 10 minutos. Adicione a farinha de trigo e deixe corar. Junte à mistura o tomate concentrado. Acrescente também os tomates sem pele, sem sementes e cortados em cubo. Tempere com sal, pimenta e açúcar. Adicione caldo de frango até que cubra toda a mistura. Acrescente o alho, o bouquet garni e o couro do bacon defumado. Após ferver, abaixe o fogo, tampe e deixe cozinhar bem devagarzinho por duas horas, no mínimo.

Dica: coloque os nhoques numa travessa amanteigada. Acrescente folhas de manjericão. Cubra com o molho de tomate e por cima coloque queijo parmesão e mussarela ralados. Ponha no forno rapidamente para gratinar.

Luiza Brunet , ex-modelo
arroz com pequi

"Tive uma infância típica do interior. A família se reunia no quintal onde a festa em torno da mesa chegava a durar dois dias. No cardápio, pratos como arroz com pequi, arroz de carreteiro e carne de porco. Tudo preparado pela mãe, Alzira Botellho. Quando eu era pequena no Mato Grosso, era tradição matar um porco e reunir toda a família e os vizinhos para se fazer a carne e comer. O que sobrava era guardado em latas com a gordura do próprio animal. Eram festas divertidíssimas, com pratos regionais festivos e coloridos, como pernil assado, arroz com pequi ou de carreteiro. Minha mãe, que hoje também mora no Rio, ainda faz essas receitas pra família. Eu também adoro cozinhar e faço para os filhos pratos mais leves à base de peixe e mariscos. O preferido da Yasmim é o risoto de frutos do mar, umas das minhas especialidades."

Receita: galinhada com pequi, por Mara Salles, chef o Tordesilhas (São Paulo)
Tempo de preparo: 1 hora
Rendimento: 10 porções

Ingredientes

1 galinha preferencialmente caipira, 2 colheres de sopa de vinagre tinto, 1 colher de café de pimenta-do-reino moída, 1 colher de chá de açafrão-da-terra, 6 dentes de alho picados, 2/3 de uma xícara de chá de banha de porco derretida, 1 cebola média cortada em cubos 600g de arroz, 12 caroços de pequis ou 4 colheres de sopa de sua polpa em conserva picada, 1 e ½ litro de água para o arroz (e mais o necessário para refogar o frango), 4 colheres de sopa de salsinha bem picada, 4 pimentas de cheiro picada em rodelinhas, 1 colher de chá de sal

Preparo
Use todas as partes da galinha picadas pelas juntas. Tempere com uma colher de chá de sal, com vinagre, com a pimenta-do-reino com o açafrão-da-terra e com o alho. Em uma panela grande com capacidade apara 6 a 8 litros, aqueça a banha de porco e coloque a galinha com todo o líquido do tempero. Refogue, pingando água quente aos poucos, mantendo a panela fechada até que a galinha esteja começando a amaciar e esteja bem dourada. Quando não restar mais líquido e a galinha começar a grudar no fundo, coloque a cebola e refogue. Coloque o arroz lavado bem escorrido, os pequis e refogue tudo por 10 minutos, mexendo com a colher de pau e desprendendo a crosta do fundo da panela, misturando o conteúdo. Acrescente água fervente e o sal e misture bem, tampe a panela mantendo em fogo médio até a água reduzir ao nível do arroz, mas sem secar completamente. Desligue o fogo, deixe descansar por meia hora e salpique com salsinha e pimenta de cheiro. Sirva bem quente.

O apresentador Ronnie Von quando bebê, junto com os pais, em foto dos anos 40
Arquivo pessoal
O apresentador Ronnie Von quando bebê, junto com os pais, em foto dos anos 40

Ronnie Von , apresentador
Ensopadinho de camarão, lombinho e manjar

“É na simplicidade das receitas cotidianas preparadas por minha mãe, Noly Nogueira, nos anos 1940, que estão as melhores lembranças da infância. Minha mãe adorava cozinhar e fazia muitas coisas, mas as que mais me lembro são o manjar branco, o ensopadinho de chuchu com camarão e o lombinho de porco com batatas coradas. Esses pratos faziam parte do nosso dia-a-dia, mas há muito tempo não como nenhum deles. Também não tenho mais as receitas, minha mãe faleceu há muitos anos. E mesmo que outra pessoa conseguisse fazê-las, acho difícil que fique igual, pois a lembrança do aroma e do tempero da infância ninguém conseguiria reproduzir...”

Receita: lombo assado na panela, por Mara Salles, chef do Tordesilhas (São Paulo) 
Tempo de preparo: 2 horas
Rendimento: 10 porções

Ingredientes (lombo)
1 pedaço inteiro de lombo suíno de aproximadamente 1 e ½ kg, 1 fio de óleo, ½ pimenta dedo de moça fresca, 5 dentes de alho, ½ litro de vinho branco, 1 colher de chá de pimenta-do-reino em grão, 1 cebola grande, suco de 1 limão, 1 cálice de vinagre tinto, água quente, 1 colher de sopa de sal

Ingredienes (molho)
½ litro de água fervente, 1 colher de sobremesa de farinha de trigo, sal a gosto

Preparo
Privilegie a carne de porco fresca, isso garantirá sua maciez. Um dia antes do preparo, coloque todos os temperos no liquidificador e depois derrame a pasta que se formou sobre o lombo, deixando-o coberto na geladeira. No dia seguinte, retire da superfície da peça todos os resíduos de tempero para que não queimem. Coe a marinada (vinha d’alhos) e reserve o liquido. Use uma panela robusta em que caiba o lombo inteiro e ainda sobre espaço para movimentá-lo dentro dela. Coloque um fio fino de óleo, aqueça bem e coloque o lombo. Vá virando de todos os lados. Em fogo médio, até que fique bem selado e dourado. A partir daí comece a colocar, ao poucos, o liquido coado da marinada nos cantos da panela. Nesse momento levanta um grande vapor que deve ser abafado imediatamente com a tampa. Quando o líquido desaparecer e o óleo frigir no fundo da panela, repita a operação por inúmeras vezes até que o lombo fique macio (espete o centro do lombo com um garfo de 2 dentes para verificar a maciez).

Para o molho, use a crosta que fica no fundo da panela. Com aproximadamente meio litro de água e uma colher de pau desgrude o substrato como se estivesse lavando a panela. Depois coe e resfrie. Acerte o sal e dissolva ali a farinha de trigo. Volte ao fogo até obter um molho aveludado não muito denso. Fatie o lombo e regue-o com esse molho antes de servir.

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