Livros reúnem receitas de mães e suas doces histórias à beira do fogão

O caprichado doce de mamão, de Cora Coralina: pedaços mergulhados na calda de açúcar e secos ao sol
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O caprichado doce de mamão, de Cora Coralina: pedaços mergulhados na calda de açúcar e secos ao sol
Você come um feijãozinho bem feito no restaurante e, a princípio, se dá por contente. Lá pela terceira garfada pensa: “o da minha mãe é melhor”. Para quem experimentou a importância da boa comida na infância, não é difícil acionar na memória o gostinho particular de um tempero, a cremosidade peculiar do caldo ou o aroma característico saído da panela. E se a lembrança não for com o feijão é com a carne de panela, o arroz fritando no alho, o bolo fofo ou o pudim cheio de furinhos. Variam as receitas, mas a figura por trás do preparo é quase sempre maternal – e vale incluir aí a avó, a bisa ou uma tia.

O legado delas sobrevive às cozinhas industriais, onde a comida é feita em gramas, mililitros, graus e minutos cronometrados. Receita de mãe nunca é exata. Quando o filho liga de longe pedindo a quantidade dos ingredientes, ela ensina ‘uma pitada disso’, ‘um tantinho daquilo’, ‘o quanto baste daquele outro’. Imprecisão sabida de cor e, mesmo assim, registrada em bloquinhos de notas com páginas amareladas.

E se o caderninho de receitas da sua mãe se perdeu com o tempo – ou, por sorte, permanece guardado em uma gaveta especial –, outros tiveram um destino diferente. Foram parar nas estantes das livrarias. Assim ocorreu com os receituários da poetisa Cora Coralina, da chef Laura Góes e da incansável Dona Canô.

Cada uma dessas mulheres teve seus segredinhos culinários revelados em livros, que foram escritos por elas mesmas ou por pessoas que encontraram em suas anotações mais do que receitas. Viram nelas uma porção de histórias afetivas ligadas aos alimentos, ao ato de cozinhar e de se reunir à mesa. Escritas de formas diferentes, elas reforçam o que todos sabemos (mas não custa lembrar): mãe tem livro de receita, mas sabe quase tudo de cor; transforma o pouco da geladeira em muito na panela; acha que filho doente deve, em primeiro lugar, comer bem para sarar logo; fica ofendida quando sobra comida no prato; e se alguém tenta reproduzir uma receita dela, pode ficar até parecida, mas nunca igual.

O iG Comida selecionou trechos de memórias e sugestões de quitutes adocicados dessas cozinheiras. São 'causos' aparentemente corriqueiros, mas que comovem pela simplicidade.

Cora Coralina: caprichados doces glacerizados
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Cora Coralina: caprichados doces glacerizados
Cora Coralina: Doceira e Poeta,
de Cora Coralina (Editora Global, 2009)

Nascida em Goiás, Ana Lins dos Guimarães Peixoto Bretas (1889-1985) ficou conhecida pelo pseudônimo Cora Coralina. Desde menina, sempre escreveu histórias, mas publicou o seu primeiro livro quando já passava dos 75 anos. Também foi doceira de profissão e criou quatro filhos. Trabalhando com as letras ou à beira do fogão a lenha, Cora Coralina soube expressar doçura. As receitas que fazem parte desta obra revelam essa sua ternura e a profunda relação que tinha com os costumes goianos.

Um trecho açucarado: “A doceira e poeta explicava que seus doces eram diferentes porque eram glacerizados, escorridos em peneira, mergulhados um a um na calda reduzida e secos ao sol. E dizia (ou reclamava) que era difícil encontrar quem quisesse enfrentar com ela esse trabalho (p. 76).”



Doce de mamão vermelho
Ingredientes
1 mamão de aproximadamente 2 quilos (quase maduro e bem firme)
1 colher (sopa) de bicarbonato ou cal virgem
1 quilo de açúcar cristal
3 xícaras (chá) de água

Modo de preparo
Descasque o mamão, retire as sementes e corte em pedaços. Coloque em uma vasilha com água até a metade e salpique o bicarbonato. Depois de uma hora, lave os pedaços em água corrente e reserve.

À parte, prepare uma calda com o açúcar e a água e deixe cozinhar por 20 minutos. Com um garfo, faça furos nos pedaços de mamão e, em seguida, cubra-os com a calda. Em uma panela, leve para cozinhar em fogo bem baixo até que fiquem macios. Desligue o fogo e deixe descansar de um dia para o outro.

Escorra os pedaços de mamão em uma peneira. Leve a calda novamente para apurar no fogo até que ela comece a açucarar. Passe os pedaços da fruta pela calda apurada para que fiquem glacerizados. Deixe-os secar ao sol.

Marta Góes: receitas que trazem conforto
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Marta Góes: receitas que trazem conforto
A Cozinha da Alcobaça ,
de Laura Góes (Editora Terceiro Nome, 2009)

A chef Laura Góes comanda a cozinha da Pousada da Alcobaça, em Petrópolis, uma das mais conhecidas da serra fluminense. Fica em um casarão reformado de 1914, que pertenceu à família de seu marido e onde ela viveu por algum tempo. Lembranças do lugar inspiram a cozinheira, que também já foi professora, a reviver sua trajetória e seu gosto por comida. Entre suas preferências, ela descreve de forma descomplicada a tradição do bolo menelik, que nasceu no caderno de receitas da avó sem ingredientes exatos, “somente indicações de como proceder”. Os temperos que vão para a panela, Laura planta no jardim da pousada. Uma delicadeza própria de quem traduz alimento em conforto – para o corpo e para a alma. 

Um trecho açucarado: “Nosso cardápio é ‘imexível’ (...). Pessoas acostumadas a vir aqui sabem da carne assada, do pato e das sopas (...). Curioso no cardápio é o ‘custódio’, alvo de muitas perguntas. Trata-se de um simples pudim de leite e ovos, assado em banho-maria. Não se sabe por que chamava-se custódio na casa de minha mãe. Não havia ninguém com esse nome na família. Outro dia, um senhor que não vinha aqui havia algum tempo, pediu de sobremesa um ‘casimiro’. Logo adivinhamos do que se tratava, é claro (p. 23).”

Custódio
Ingredientes

1 litro de leite
6 ovos caipiras
6 gemas (além dos ovos inteiros)
15 colheres (sopa) de açúcar
1 colher (chá) de essência de baunilha
2 colheres (sopa) de rum

Modo de preparo
Bata todos os ingredientes no liquidificador até ficar homogêneo. Passe a mistura em uma peneira e despeje em forminhas carameladas. Asse-os em forno quente, em banho-maria, cobrindo as fôrmas com papel alumínio para evitar que entre água. Asse durante cerca de uma hora ou até que fiquem consistentes. 

Dona Canô: ela nunca teve um livro de receitas
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Dona Canô: ela nunca teve um livro de receitas
O Sal é um Dom: Receitas de Mãe Canô ,
de Mabel Velloso (Nova Fronteira, 2008)

Terceira filha da matriarca, Mabel Velloso compartilha nesta obra a rotina alimentar da família conduzida pela batuta de Dona Canô. Receitas e histórias curiosas se misturam para mostrar a importância da refeição à mesa, a alegria da celebração, as superstições e como esta senhora sempre se preocupou em ensinar bons modos aos filhos. Segundo Mabel, o critério utilizado para escolher os pratos para o livro foi apenas a memória, já que Dona Canô nunca teve um livro de receitas. Certa vez, quando um dos filhos anotava ingredientes e quantidades, ele perguntou para Dona Canô: “E o sal?” E ela, com a experiência de quem já mexeu muita panela, respondeu: “Ah, meu filho, o sal é um dom!”

Um trecho açucarado: “Pelo corredor corria a seiva da vida. Em nossa casa, a vida sempre correu da cozinha para a mesa da sala de jantar. Todos os cheiros ficavam ali, armazenados em potes de cores e sabores diversos, esperando a mágica das mãos de minha mãe (p. 67)”

Suspiro
Ingredientes

5 claras
½ quilo de açúcar
Raspa de 1 limão

Modo de preparo
Misturar as claras com o açúcar e cozinhar em banho-maria até o açúcar derreter nas claras. Levar à batedeira e bater bem até ficar no ponto de uma glace firme. Enquanto bate, colocar a raspa de limão. Com uma colher de sopa, tirar porções da mistura e colocar numa assadeira, que deve estar forrada com papel manteiga. Levar ao forno brando e deixar a porta do forno meio aberta. Retire quando estiverem começando a dourar.


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