Este risoto combina madioquinha, truta defumada, favas e manteiga de camarões

Risoto de mandioquinha com truta defumada
Divulgação
Risoto de mandioquinha com truta defumada
Receita do restaurante Cantaloup, em São Paulo, SP
Rendimento: 4 porções

Ingredientes
4 ovos
260g de arroz arboreo
80g de cebola
15g de alho picado
40ml de vinho branco seco
240g de truta defumada
80g de queijo parmesão
60g de manteiga de camarão
Sal marinho
salsa
1 litro de caldo de frango (cozimento, por 40 minutos, de partes do frango com osso, cebola, cenoura, salsão e sal)
ceboulette a gosto
azeite extra virgem a gosto
dill a gosto
100g mandioquinha
80g favas
80g manteiga

Modo de Preparo
Pra o ovo:
Ferva os ovos por 4 minutos e 30 segundos e resfrie-os em água gelada. Descasque com cuidado e reserve na geladeira.

Para a manteiga de camarão:
Prepare antes. Cozinhe algumas cabeças de camarão com cebola picada, alho e as ervas de sua preferência. Mexa bem até extrair a essência do camarão. Use algumas gotas do vinho branco para o deglace. Peneire e deixe esfriar. Coloque a manteiga em temperatura ambiente com a mistura no processador e em seguida volte para a geladeira. Corte a truta em cubos (+/- 1,5 cm) e deixe marinar no azeite com dill.

Para as favas:
Ferva com água levemente salgada por alguns minutos até cozinhar. Em seguida, esfrie rapidamente em água gelada, para que a cor seja preservada. Reserve.

Para o purê de mandioquinha:
Descasque a mandioquinha e pique. Depois ferva em água levemente salgada. Retire a água e coloque no processador até que vire uma mistura homogênea. Acrescente uma colher de manteiga, sal e pimenta.

Para o risoto:
Esquente uma pequena quantidade de óleo numa panela e refogue o alho e a cebola, até que fiquem transparentes. Acrescente o arroz, um pouco de vinho e deixe cozinhar até que evapore. Gradualmente, acrescente o caldo de frango, uma concha por vez, e mexa até que o líquido seja absorvido. Enquanto isso, aqueça o ovo por 30 segundos em água fervente. Quando o risoto estiver al dente, acrescente o purê de mandioquinha, a truta, as favas e mexa por alguns segundos. Remova do calor. Acrescente o parmesão e a manteiga de camarão, mexa bem. Ajuste sal e pimenta, se necessário.

Montagem
Coloque o risoto no prato com o ovo posicionado no centro. Decore com dil e ervas de sua preferência.

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