Com a chegada dos baby boomers à terceira idade, asilos estão investindo em menus para idosos com ingredientes gourmet e técnicas avançadas de preparação de alimentos

NYT

Algumas das reservas mais difíceis de conseguir na cidade de Evanston, subúrbio rico de Chicago (EUA), são as primeiras mesas do Mather, uma comunidade de idosos com casas de um milhão de dólares nos arredores do Lago Michigan. Peito de pato com molho cítrico e picadinho de porco à "tomahawk" fazem parte do menu, ao lado de vegetais de uma cooperativa em Wisconsin e sorvete artesanal feito pela casa.

Couve-flor,brócolis, macarrrão e presunto viram purê para quem tem dificuldades para engolir, no asilo Mercy Circle, em Chicago
Nathan Weber/The New York Times
Couve-flor,brócolis, macarrrão e presunto viram purê para quem tem dificuldades para engolir, no asilo Mercy Circle, em Chicago

Do outro lado da cidade, as velhas freiras do centro de repouso Mercy Circle bebem água com frutas nas "estações de hidratação", passam manteiga artesanal europeia em pãezinhos caseiros e discutem os preços da feira realizada no quintal do edifício.

Os chefs da instituição fazem um purê de galinha caipira assada para os moradores que não podem comer alimentos sólidos, moldando a pasta no formato de um frango de verdade e acrescentando ao prato uma redução de vinagre balsâmico.

Em um país onde a comida se converteu em uma moeda cultural e a geração dos baby-boomers chega aos 65 anos de idade a um índice de 8.000 pessoas por dia, era só uma questão de tempo até que ingredientes caros, técnicas avanças de preparação e o velho esnobismo gastronômico chegasse aos asilos de idosos.

"A geração do latte e do sushi está chegando", afirmou Mary von Goeben, diretora executiva do Mercy Circle, onde vivem quase 100 freiras aposentadas com todos os tipos de problemas de saúde.

"As pessoas que vêm ao asilo viajaram muito e se acostumaram a comer em grandes restaurantes".

As escolas de gastronomia estão redefinindo seus currículos para ensinar os alunos a cozinharem para os mais velhos. Em muitas comunidades de idosos e asilos, chefs formados na Johnson & Wales ou no Culinary Institute of America estão assumindo as cozinhas.

Eles preparam salmão selvagem do Alasca e oferecem demonstrações na cozinha. Os moradores podem beber coquetéis no lounge do Merion, em Evanston. Em lugares como o centro de idosos Wake Robin, em Vermont, os chefs utilizam porcos inteiros de propriedades locais e servem o café torrado em Burlington. No Lenox Hill Neighborhood House, em Manhattan, frutos do mar de pesca sustentável vêm diretamente do navio.

Residentes bebem coquetéis no lounge da casa de repouso The Merion, em Evanston
Nathan Weber/The New York Times
Residentes bebem coquetéis no lounge da casa de repouso The Merion, em Evanston

E à medida que chefs famosos como Wolfgang Puck completam 65 anos, eles começam a levar a paixão pela gastronomia para o Meals on Wheels e outros programas alimentares voltados para idosos. A prolífica autora de livros de receitas Paula Wolfert, de 76 anos, está desenvolvendo receitas para combater a doença de Alzheimer – ela recebeu esse diagnóstico recentemente – e está chamando outros chefs para se juntarem à causa.

Mark Ozer, de 82 anos, é um médico aposentado que se mudou em fevereiro para o Ingleside, no centro de idosos de Rock Creek, em Washington, D.C. Recentemente realizou um jantar espanhol regado a vinho e paella.

"Uma parte muito importante da questão para os idosos dessa geração é a possibilidade de escolha. As pessoas aqui são cultas. Elas têm muitas experiências. Não querem ser tratadas como um rebanho".

Sua filha, Kathy Ozer, diretora da Coalisão Nacional de Propriedades Rurais Familiares, elogia as mudanças nos centros de convivência de idosos, mas se preocupa com outros pontos.

"Quero saber se eles estão fazendo isso só nos lugares mais chiques, ou se a prática é generalizada", questionou. "Isso também é acessível para pessoas que não podem gastar tanto dinheiro?".

Executivos da indústria da alimentação preveem que as mudanças em instituições de alto nível revolucionem a alimentação em todos os níveis da economia. Segundo eles, isso é inevitável, em vista do crescimento do setor.

"Já foi dada a largada nas comunidades de idosos", afirmou Andrew Carle, fundador do programa de administração de asilos da Universidade George Mason, em Fairfax, na Virginia. "Sabemos que as pessoas que virão em breve desejam mais opções, de forma que as operadoras dos asilos acreditam que a alimentação representa uma importante vantagem competitiva".

Pratos atrativos e bem finalizados são destaques no menu da casa de repouso The Merion
Nathan Weber/The New York Times
Pratos atrativos e bem finalizados são destaques no menu da casa de repouso The Merion

O número de pessoas com 65 anos ou mais chegará a 19% de toda a população dos EUA até 2030. Nos últimos anos, o número de centros que oferecem "cuidados contínuos", – geralmente complexos habitacionais de alto custo onde as pessoas podem viver em apartamentos privativos e fazer a transição a um centro de convívio assistido para, mais tarde, serem atendidas em um asilo – chegou a 2.000.

As mudanças na alimentação desses centros para idosos não tem razões exclusivamente financeiras ou de divertimento. Alimentos frescos e bem preparados também oferecem uma vantagem terapêutica nos centros onde os funcionários precisam combater a falta de memória e as limitações de paladar e de apetite dos idosos.

Para pessoas com quadros de perda de memória, os garçons podem usar fotografias em tablets para ajudar os clientes a pedirem suas refeições, que são servidas em pratos vermelhos. As pessoas tendem a comer mais quando existe um contraste forte entre o alimento e o prato, revelam estudos.

Para pessoas que não conseguem consumir alimentos sólidos, um consórcio de países europeus está investindo em uma tecnologia 3D capaz de transformar, por exemplo, um purê de abacaxi que se parece com uma fatia de abacaxi no prato. Embora essa tecnologia ainda não esteja em uso nos EUA, a atenção dedicada à aparência e o sabor dos purês mudou dramaticamente.

"É uma questão de dignidade", afirmou Richard Schenkel, fundador da Unidine Corporation, em 2001, com o objetivo de trazer mais perspectivas culinárias para os asilos. No ano passado, sua empresa cresceu 30%. Agora, ele conta com mais de 120 contratos com algumas das maiores redes de moradia para idosos do país. Muitas delas, como a Montgomery Place, em Chicago, mantêm hortas e feiras de produtos orgânicos.

"Essas instituições perceberam que não podem continuar a fornecer apenas uma bandeja ou uma lata de suplemento, ou uma colherada de papinha em um prato de plástico para os clientes de casas de repouso modernas", afirmou. "Esse tempo ficou para trás".

Schenkel prefere trabalhar com empresas onde os nutricionistas respondem diretamente à cozinha. Os padrões estaduais e federais de nutrição podem ser obtidos com muito mais prazer dessa forma, afirmou.

Residentes do asilo Montgomery Place escolhem vegetais na feirinha do produtor, em Chicago
Nathan Weber/The New York Times
Residentes do asilo Montgomery Place escolhem vegetais na feirinha do produtor, em Chicago

"Se você separa os nutricionistas dos chefs, eles acabam prescrevendo Ensure e outros suplementos alimentares. Podemos fazer alimentos frescos como smoothies e fortificá-los", afirmou.

É claro que a comida dos chefs não agradou a todos os moradores. No Mercy Circle, os pratos do dia a dia como queijo grelhado, pudim de banana e salada de galinha são muito mais populares que as receitas inovadoras.

Além disso, as feiras de produtos orgânicos são uma boa distração, afirmam os moradores que, entretanto, não gostam tanto dos organizadores do evento.

Para Maura Lowrey, de 88 anos, as mudanças na Mercy House tiveram pontos positivos e negativos.

"A primeira vez que fomos ao refeitório e eles trouxeram os cardápios novos, nós ficamos de queixo caído", afirmou. Mas a feira parece ser conversa pra boi dormir. "Um dia eu paguei 75 centavos por um pêssego. No dia seguinte, eles estavam sendo distribuídos de graça em um cesta por aqui".

Para os chefs, a clientela pode ser mais difícil de agradar que um crítico nova-iorquino. As refeições são o ponto alto do dia. Isso significa que quando as pessoas – muitas das quais são mulheres de mais de 80 anos que prepararam refeições completas a vida toda – se juntam três vezes ao dia para comer, elas gostam de reclamar. A sopa nunca está quente o bastante, os bifes passaram do ponto e o serviço sempre é lento.

"Esse povo é barra pesada", afirmou von Goeben, do Mercy Circle.

"De vez em quando aparece alguma velhinha com o prato na mão, perguntando se eu teria coragem de comer aquilo".

* Por Kim Severson

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