Premiado empresário do setor gastronômico prova em 10 dicas que cozinhar pode ser um ato simples e prazeroso

Utensílios de todos os tamanhos e formas. Móveis e panelas de tirar o fôlego. Uma diversidade de temperos espalhados por um balcão montado estrategicamente ao lado do fogão. Detalhes que nos dão certeza absoluta de que o lugar não é cozinha de novela. Mas, sim, o quartel-general do carioca Marcelo Torres, restaurateur e premiado empresário do setor gastronômico, sócio do grupo Best Fork, que tem em sua cartela restaurantes conceituados como Giuseppe Grill (Leblon e Centro), Giuseppe, Club Gourmet e Laguiole. “Nunca fiz um curso de culinária, sou autodidata”, revela Marcelo, em sua casa localizada no Jardim Pernambuco, região nobre e exclusiva do Leblon, no Rio de Janeiro.

O restaurateur Marcelo Torres mostra que bom humor é o ingrediente secreto de sua cozinha
Dario Zalis
O restaurateur Marcelo Torres mostra que bom humor é o ingrediente secreto de sua cozinha
E para quem acha que na cozinha é preciso ter mão de ferro, ele já mostra que a receita não é bem essa. O clima é de descontração total. Primeiro pela presença das miniaturas de porquinhos distribuídas por vários lugares do ambiente: dos utensílios ao móbile, que cai do ventilador. Depois, pelos risos constantes das três filhas Manoela, 10 anos, Mariana, 8 anos, e Maria Clara, 5 anos, que literalmente não querem tirar o umbigo do fogão. “Todos os dias faço o café da manhã e o jantar delas. As duas mais velhas até me ajudam a cozinhar. Manoela já sabe fazer polvo ao vinagrete e não tem frescuras: adora limpar frutos do mar. Mariana é a nossa biscoiteira. Nós nos divertimos muito juntos”, garante Marcelo, casado com Marcela Torres, que ironicamente é vegetariana.

A paixão pela gastronomia é hereditária. Marcelo deu seus primeiros passos na área ainda pequeno. Aos sete anos já gostava de ficar à beira do fogão da avó Zozô, observando-a preparar pratos típicos da culinária baiana. Foi nessa simplicidade de criança que Marcelo acabou por se tornar um empresário de sucesso. Em seu currículo constam honrarias como: prêmio de "restaurateur do ano" pela revista Veja Rio, em 2008, e também pela revista Gula, e destaque na “Accademia della Cucina”, instituição que visa incentivar a qualidade e originalidade dos produtos na cozinha italiana, conquistado em março deste ano. A adega também entrou em evidência: o Laguiole recebeu da conceituada revista Wine Spectator o prêmio "Best Award of Excellence", em 2005. Toque de Midas? Nada disso, Marcelo ainda trabalha com a simplicidade da época de menino. “Brinco com os meus funcionários dizendo que temos que tornar nossos clientes viciados na gente”, conta.

Embora pareça que seu destino era óbvio e já estava traçado, Marcelo demorou um pouco para escolher de vez a gastronomia. Na época do vestibular, optou por fazer Direito. “Vim de uma geração que acreditava que, para ser alguém na vida, tinha que ser engenheiro, médico ou advogado. Se eu chegasse para o meu pai, há 30 anos, e falasse que ia ser cozinheiro, ele acharia que estava biruta”, diz ele, que só se arriscou em seu sonho em 1993, quando abriu o primeiro restaurante: Giuseppe, no Centro do Rio. “Fiz Direito, mas nunca exerci. Comecei a trabalhar no mercado de imóveis e assumi um cargo importante em uma das principais administradoras de shopping centers do Brasil. Quando investi no meu sonho de ter um restaurante, via apenas como um projeto paralelo.”

A ideia de ser empresário do setor de gastronomia deu tão certo que o que era apenas uma espécie de hobby tomou conta de toda a sua vida. A grande decisão aconteceu em 1998 e hoje, com cinco restaurantes no menu, Marcelo Torres se prepara para uma nova e ousada expansão: abrir uma filial do Giuseppe Grill em São Paulo. “É uma reação à invasão paulista à gastronomia carioca. O engraçado é que o Rio tem uma boa receptividade aos restaurantes de lá, mas a recíproca não é verdadeira. Ainda! Queremos mudar esse cenário”, diz Marcelo, que topou revelar ao iG seus principais segredos na cozinha.

As principais dicas do Marcelo Torres

- “A pessoa tem que curtir cada passo da feitura de um prato. É claro que deve saber cortar bem uma cebola, fatiar a carne, mas para isso não precisa ser chefe de cozinha, basta ter sensibilidade.”

- “Bons materiais e utensílios diminuem a margem de erro. Não vivo sem o meu fogão – que chamo de Air Force One –, minhas panelas e facas. Nova York é o paraíso das compras de material de cozinha.”

- “Não precisa usar produtos caros na receita, mas eles devem ser de qualidade e frescos sempre. Os ingredientes são a grande estrela da refeição. Isso faz com que o ato de cozinhar se torne muito mais simples.”

- “Atenção ao uso do sal. Quando cometemos exageros, fica difícil apreciar a comida. Colocar uma pitada de sal depois é mais simples que tentar retirar depois, certo?”

- “Faça tudo com azeite. Eu uso até para fritar batatas. A comida fica mais leve e saborosa. Esse é o meu grande legado.”

- “O vinho que vai na receita tem que ser tão bom quanto aquele que você escolhe para beber. Nada de aproveitar aquela garrafa que está há séculos na geladeira.”

- “Algumas pessoas acreditam que tirar a gordura muda o gosto da comida, mas isso não é verdade. A refeição fica mais saborosa e leve, além de ser bom para a saúde.”

- “Quando for cozinhar massas, use muita água. Esse é o truque contra o macarrão papado. A cada quilo de massa, coloque cinco litros de água.”

- "Mais importante que harmonizar o vinho com o frango, carne ou peixe, o fundamental é que ele combine com o seu paladar. Do que adianta comprar um vinho caro, se ele não vai proporcionar prazer à mesa?"

- “Quando se faz um jantar para uma pessoa querida, nos dedicamos muito mais, além de ser uma delícia. Por isso, faço questão de preparar o café da manhã e o jantar das minhas filhas todos os dias.”

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